gateaux au châtaigne(栗粉のケーキ）

栗粉を買った時に付いていた、コルシカのシャテーニュ・マロンの生産者・労働組合による栗粉を使った色々な食のレシピを元に作ってみた、この栗粉のケーキ。（長い）



なんの捻りも無い名前の「gateaux à la châtaigne」。



果たして、伝統的なガトーなのか定かではありません。



ここで、栗（シャテーニュ）の歴史を少し・・・。



栗の木は、昔からコルシカを救った木と言われているのをご存知でしょうか？



痩せた土地でも育つ栗の木は、ブルターニュ地方で同じ様に痩せた土地で育つそば粉の様に人々の食には欠かせない主食となっていました。パンにしたり、ケーキにしたり、料理に使ったり、時に起こった飢饉をも救った大切な大切な、「命の木」であったのです。又、別名「パンの木」とも呼ばれていたようです。



今では栗粉は、１ｋｇ１０～１４ユーロもするほど、高級な粉になってしまいましたが、新年には、秋に取れたシャテーニュを乾燥・粉にした、新粉を使って栗粉のポレンタを作り、同時にフィガテリ（豚肉加工品の一種。加工は傷みを防ぐ為、冬場に行われる）、目玉焼きを一緒に食べ（つまりすべて新物を揃える）、自然の恵みに感謝をし新年の繁栄を祈るようです。特に山岳地帯の伝統らしいです。



さて、この歴史とは関係ありませんが、紹介されてた栗粉のケーキのレシピです。


（材料）
栗粉・・・・・２００ｇ
薄力粉・・・・５０ｇ
ベーキングパウダー・・・・５ｇ（作り方には、B・Pを入れると書いてあるのですが、レシピには分量が書いておらず、これくらい加えてみました。
塩・・・・・・・１つまみ
牛乳・・・・・２００ｇ
全卵・・・・・３個
オイル・・・・大さじ２杯
グラニュー糖・・・・５０ｇ

（準備しておく事）
1.オーブンを１８０℃に温めておきます。
２．型にオイルかバターを塗っておきます。


（作り方）
１．ボールに栗粉・薄力粉・ベーキングパウダーを入れホイッパーでよく混ぜます。

２．牛乳・オイルを入れよく混ぜます。

３．全卵・砂糖を加え、良く混ぜ、型に流してオーブンで１５～２０分ほど焼きます。（型の大きさ、オーブンによって焼成時間は異なるので、串を真ん中に刺してみて、生地が付かなければ、焼けています。）



今回、私が使ったのはシリコン性の型で、耐熱・そのまま冷凍しても型から抜くのが非常に簡単・便利なものです。

フランスでは、スーパーでもよく見かけますが、日本でも製菓材料店で見かけるようになってきました。

１台で焼く場合は、１６０～１７０℃ほどに温度を落として、じっくりと３０分ほど焼いてください。





真ん中を切って、お好みのジャムを挟んで、どうぞ！

しっとりというよりも、弾力があり少し「もさもさ」感がありますが、そこは中に挟むジャムがしっとり感を加えてくれます。

今回なんとなくこのガトーの食感に合わないような気がして省きましたが、レシピには、チョコレートの上掛けをかけるように書いてありました。

レシピはこちら。

チョコレート・・・・１００ｇ
オイル・・・・・・・・大さじ１杯
水・・・・・・・・・・・大さじ３杯


チョコレートを溶かし、水・オイルを加え静かに混ぜ、ケーキの上に掛けます。

作った次の日には硬くなってしまうので、ラップをしてレンジで少し温めてください、おいしいケーキがよみがえりますよ～

quatre quarts de la farine de châtaigne et au figue(栗粉と干しいちじくのパウンドケーキ）

今日のガトーは、quatre quarts（４と１/4)というフランスでクラシックなパウンドケーキなのですが、つまり４つの材料を１/4ずつ（同割り合い）という非常に計量が簡単極まりない、しかもおいしいガトーの紹介です。



コルシカ料理本を買って何度か試してて気付いたのですが、あまりバターを使ったレシピは見られません。なのでこのガトーは古くから伝わる物では、無いと思います。



おそらくこれは、牛よりも羊の飼育の方が、コルシカの地形に適しており、バターが日常使われなかった事と、地中海性気候により発達したオリーブオイルがより頻繁に使われた名残と思われます。



そして、私が思うにコルシカの料理本のほとんどは、作り方の説明が非常に少なく写真が付いていない事も多いので、本来どんな形や色をしているのかも判らず、レシピのまま作ると失敗する事も多いです。（実際、失敗した・・・）





このquatre quartsは、レシピに紹介されていたものの中で、唯一成功したケーキといっても過言ではありません。（本来のquatre quartsの作り方を知っていたというのもあり）



しかし！！やっぱりアレンジさせて頂きました。



本来、イチジクは入らないのですが、パウンドケーキのしっとりさに食感を加えたかったので、トルコ産干しイチジクを加えて、ついでに蜂蜜も加えてみました。



量って、混ぜて、焼きっぱなしの簡単なケーキなので、どうぞお試しあれ～☆





（材料）小型のパウンドケーキ型１本分
バター・・・・１００ｇ
グラニュー糖・・・・・１００ｇ
全卵・・・・・・・・・・・１００ｇ（Mサイズ２個分）
薄力粉・・・・・・・・・５０ｇ
栗粉・・・・・・・・・・・５０ｇ
栗の蜂蜜・・・・・・・・・・・５０ｇ（しっとり感を出す為に加えます。甘味を控えたい方は砂糖を７０ｇにして下さい。）
干しイチジク・・・・・１５０ｇ（１００ｇを生地用・５０ｇを飾り用にします）

栗のリキュール適量・・・・焼き上がりに刷毛、もしくは霧吹きで風味を足します。手に入らない方は、ラム酒（褐色）を代用して下さい。




（準備しておく事）
１．バターをポマード状（指がスッと入る程度）にしておきます。
２．全卵を常温に戻しておきます。
３．薄力粉と栗粉を一緒に振るっておきます。
４．干しイチジクを荒く切っておきます。
５．蜂蜜が固い場合は、あらかじめ温めておきます。
６．型にバターを塗って冷やしておきます。（もしくは、クッキングペーパーをひいておきます）




（作り方）
１．バターにグラニュー糖を一度に加え、ホイッパーでグルグルと混ぜます。
２．卵をよくほぐし、３回に分けて加えて混ぜます。その都度分離しないようによくつなげてから、次の卵を加えて下さい。
３．蜂蜜を加えて混ぜます。
４．ヘラに持ち替えて、粉類を２回に分けて加えます。１回目が７割程度混ざってから、２回目の粉を加え粉気が無くなるまで混ぜます。
５．イチジクを加え、大雑把に混ぜます。
６．型に流し、１６０℃のオーブンで４０分～５０分ほど焼きます。（低温でじっくりと火を通します。この時直に火が当たる事を避ける為、オーブン用鉄板を下に引いて下さい。串を何箇所かに刺し、生地が引っ付いてこなければ、焼けている証拠。）
７．オーブンから出したら、すぐにリキュールを刷毛もしくは霧吹きで染み込ませてください。


翌日、２日後がよりおいしく食べられます。紅茶・珈琲と共にどうぞ召し上がれ！

Crêpe de la farine de châtaigne

今回は栗粉を使ったクレープとカニストレリの紹介です。



（材料）
薄力粉・・・・６０ｇ
栗粉・・・・・・６０ｇ

卵・・・・・・・・３個
グラニュー糖・・・・２５ｇ
オイル（コーン油、菜種油などくせの無いもの）・・・大スプーン２～３杯
バター・・・・・３５ｇ
牛乳・・・・・・３００ｇ
（お好みで）セドラやシャテーニュのリキュール・・・・・大スプーン１杯（今回はウィスキーを加えましたが）

（準備しておく事）
１．薄力粉と栗粉を一緒に振るっておきます。
２．バターを溶かして、荒熱を取っておきます。
３．牛乳を人肌に温めておきます。

（作り方）
１．卵とグラニュー糖をよく擦り混ぜ、リキュール、バター、オイル、粉の順によく混ぜる。
２．牛乳で初め少し伸ばして、残りを３回に加えて混ぜる。
３．漉し器で漉して、冷蔵庫で一晩寝かせる。
４．フライパンを充分に熱し、濡れた布巾で少し荒熱を取る。
５．再び火にかけ、オイルを薄く伸ばし、お玉一杯弱（フライパンの淵まで生地が行き届く量）を流し、手早く手首を捻りながら、生地を広げる。
６．生地が指に付かなくなり、焼き目が付いたら、ひっくり返して軽く焼いて、ラップを引いた皿の上に重ねていく。（ラップを引くと、お皿にくっ付かない）


写真では、クレマンティーヌのジャムを乗せてますが、お好みで☆フライパンはフッ素加工してある物が使い易いですが、ホットプレートでも上手く出来るんじゃないかな。

一番初めのクレープは焦げたりくっ付いたりする事がよくありますが、回を重ねる毎に、フライパンにオイルが馴染み、スルッ！っとはがれやすくなります。


次は栗粉のカニストレリ、これはほんとお薦め、是非試して下さい。



基本の分量は前回のものと同じですが、粉の半量を栗粉に、あとローストした胡桃を刻んで加えてみました。

（材料）　　　約５０個分
バター（ポマード状）・・・・・１００ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・１００ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・１個半
栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・１２５ｇ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・１２５ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・５ｇ
胡桃（軽くローストしておく）・・・・・６０ｇ

飾り用胡桃・・・・・・・・・・適量

作り方は、第一回カニストレリを参照にしてください。

保存は密閉容器に入れて、湿気を防いで下さい。栗粉も虫が付きやすいので、冷蔵・冷凍保存をお薦めします。

今栗粉を使った別のお菓子を制作中なんですが、ほんと焼き菓子に向いてます。素朴なイメージですが、使い様によっては上品な味が出ると思ってます。

☆ここで紹介するお菓子は、コルシカの地方菓子に自分なりにアレンジしたレシピが多いです。必須の材料などは加えますが、コルシカ島に存在する地方菓子とは異なる部分があると思いますので、あしからず・・・・。コルシカの材料を使ったお菓子＆地方菓子の紹介と思って頂ければ、良いと思います。☆

canistrelli（カニストレリ）

第１回コルシカ地方菓子紹介はやはり、これにしました。




カニストレリは、コルシカ島で最も古くから伝わる焼き菓子です。特別お土産屋さんに行かなくても、スーパーにだって所狭しと並んでます。フレーバーも多種でcitoron,orange,vin-blanc,noix,anis....などなど豊富です。これだけ多いと一体どれがおいしいのか、迷ってしまう・・・そんな、あなた！答えはあなた自身が作るものが一番だと思います。




焼き菓子は日持ちがするから・・・と店には絶えず並んでいるけれど、焼き菓子も生菓子も実は、作りたてが一番おいしいのです。例外的に、パウンドケーキなどは、１日～数日置いた方がより一層おいしいのですが、このカニストレリは焼きたてから３日程が、私は一番おいしいと思います。日が経つうちに、風味が無くなってしまうように感じるからです。
元々家庭で作るカニストレリのレシピは、その数だけレシピがあると言っても過言ではないです。




今回紹介するのは、同僚セバスチャンに教えてもらった、彼の父が経営するパン屋のそのレシピと、シェフから借りた、コルシカ料理の本”tutta a cucina corsa”francois poli氏著を参考のしました。



セバスチャンのレシピ：

バター　（ポマード状）　　　１００ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　１００ｇ
卵（常温に戻す）　　　　　　１個半
ベーキングパウダー　　　　５ｇ
薄力粉（ベーキングパウダーと一緒に振るう）　　　　　２５０ｇ

グラニュー糖　　　　　　　　適量



（作り方）１．バターとグラニュー糖を混ぜる。卵を２回に分けて加えて、ホイッパーでよく混ぜつなげる。木べらで粉類を混ぜ、ある程度まとまったら手でまとめる。（注：捏ねてはいけない。
２．粉を振ったまな板の上で、１cm程んｐ厚さに伸ばす。表面にグラニュー糖を振りかけて、適当な大きさに切る。
３．１７０～１８０℃のオーブンで１０～１５分程焼く。

写真は伸ばした生地で、麵棒が無い場合はワインの空き瓶などで伸ばしてみて下さい。



今回、私はゴマペースト、姉から貰った緑茶パウダーを混ぜてみましたが、緑茶はかなりお気に入りです。
ゴマペーストもおいしいですが、このようなリキッド状の物を加える時は、卵の量を少し減らすのと、あらかじめ卵と混ぜてから加えると、均一に混ざります。

ハーブや、ナッツ、ドライフルーツを入れてもおいしいと思いますよ。

次はfrancois poliさんので、レシピには、おいしいvin blancも１カップと書いてあったのですが、材料を買いにいった時にお金が足りなくて買えませんでした。（情けない）

なので、少しレシピが変わっています。

薄力粉　　　　　　　　　　　２５０ｇ

グラニュー糖　　　　　　　１００ｇ

ベーキングパウダー　　　５ｇ

パスティス　　　　　　　　　２０ｇ

オイル（今回オリーブオイル使用）　　　　１００ｇ

卵　　　　　　　　　　　　　２個・・・・常温に戻す

（作り方）１．薄力粉・グラニュー糖・ベーキングパウダーをホイッパーでよく混ぜる。

２．粉類の真ん中に窪みを作り、そこにパスティス・オイル・卵を全て入れて手で混ぜる。（ここでも混ぜすぎ注意）

３．あとは、最初のように伸ばして焼く。

こちらは、やはりバターを使ってないので、ザクザクとした食感で、懐かしい味がします。焼き上がりも最初の方が切り口がシャープに残っているのに対して、こちらはゴツゴツした感じです。個人的には、最初のレシピが好みです。卵を入れるか、バターを入れるか、どんな味を付けるかは自由なカニストレリ。是非オリジナルのレシピを作ってみては、いかがでしょうか？