Frappe(フラップ）

久しぶりの更新です。



かなり以前に作ってはいたのですが、仕事の忙しさにかまけてなかなか書けずにいました。



さて、このフラップ、とてもシンプルな揚げ菓子なのですが、コルシカに限らず南仏ではよく見かけるお菓子でもあります。


私が以前住んでいた、アルビという所では”oreillete"（オレイエット・・・耳あて）という面白い名前が付いていて、長方形に伸ばした生地を揚げるとそれらしき形になるのが由来らしく、まだ別の地方では"Merveilles（メルヴェイユ）"という名前で呼ばれています。



南仏地方の地方菓子で必ず入るものが、オレンジの花の水（オレンジの花のつぼみを煮て、その水蒸気を集めたもの）で、大森由紀子さんの「私のフランス地方菓子」には、フランスのお菓子史上、初めてつけられた香りと言われてますが、コルシカではどうでしょう？


コルシカでは、レモンの皮のすりおろしが入るのが一般的のようです。オレンジの皮も入る場合があるり、レモンの皮は、フィアドンヌにも必ず入れるものでもあります。


現在は、世界中・フランス全土でどこでもレモンは手に入り、特別な物ではないですが、輸出が発達していなかった頃はレモンの産地である地中海近辺で頻繁に使われただろうと想像すれば、コルシカでレモンがよく使われるのにも納得がいきます。


今回は、珍しくほぼ本のレシピ通りで成功しました。若干作り方は、私流が入ってしまったけれど・・・。



（材料）大体２０個分

薄力粉・・・・２２０ｇ
全卵・・・・・・１個半
バター（ポマード状）・・・・５０ｇ
ベーキングパウダー・・・・４ｇ
牛乳・・・・・・・・・大さじ１
グラニュー糖・・・・２０ｇ
塩・・・・・・ひとつまみ
レモンの皮のすりおろし・・・・半個

揚げ用油・・・・・適量
仕上げ用の粉砂糖、またはグラニュー糖・・・・・適量

（準備しておく事）
１.薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るっておきます。

（作り方）
１．振るった粉類と、ポマード状のバターを手で擦りあわせ、おおまかに混ぜます。
２．全卵・牛乳・グラニュー糖・塩・レモンの皮をすべて混ぜ合わせ、１に加えます。
３．手の腹で押すように生地をまとめ、ラップに包み、冷蔵庫で３０分から１時間生地を休ませておきます。
４．生地を薄く、２から３mmほどの厚さに伸ばし、手綱こんにゃくの要領で形作ります。
５．揚げ油を１７０から１８０℃に熱し、一度にあまり沢山入れずに、５個ずつ程入れ、均等にキツネ色に揚げます。
６．熱いうちに砂糖を振りかけ、食します。


色々形を試してみて手綱こんにゃくのようにするのが一番綺麗に出来
ましたが、このように真ん中に切れ目を入れると生地全体にまんべんなく火が通るので、とても揚げやすいですが、普通に「三角」や「長方形」に切って揚げても、真ん中が膨らみ、全く別の食感になります。

１つの鍋で沢山出来るので、お客さんが多い時など便利かもしれませんね。

ポイントは生地の固さなんですが、手にくっつかない程度で捏ねてはいけません。まとめる感じです。

アルビについて興味がある方は、こちらのサイトへどうぞ（フランス語です）http://www.mairie-albi.fr/また大森由紀子さん著の地方菓子の本は、主に柴田書店で購入できます。

吉報！！

日本でブロッチュが買えます！サイトを見つけました！！

チーズ専門店アルパージュさんで、通販で買えます。

ブロッチュに関しては、予約制のようです。輸入期間は２月～５月迄となっていて短いですが（しかも今はもう５月上旬）、興味のある方、問い合わせてみて下さい。

他にも、コルシカ島のチーズが手に入ります！！

アクセスはこちら、
http://www.alpage.co.jp/www/mailnews/2007/20070124.htm

gateaux au châtaigne(栗粉のケーキ）

栗粉を買った時に付いていた、コルシカのシャテーニュ・マロンの生産者・労働組合による栗粉を使った色々な食のレシピを元に作ってみた、この栗粉のケーキ。（長い）



なんの捻りも無い名前の「gateaux à la châtaigne」。



果たして、伝統的なガトーなのか定かではありません。



ここで、栗（シャテーニュ）の歴史を少し・・・。



栗の木は、昔からコルシカを救った木と言われているのをご存知でしょうか？



痩せた土地でも育つ栗の木は、ブルターニュ地方で同じ様に痩せた土地で育つそば粉の様に人々の食には欠かせない主食となっていました。パンにしたり、ケーキにしたり、料理に使ったり、時に起こった飢饉をも救った大切な大切な、「命の木」であったのです。又、別名「パンの木」とも呼ばれていたようです。



今では栗粉は、１ｋｇ１０～１４ユーロもするほど、高級な粉になってしまいましたが、新年には、秋に取れたシャテーニュを乾燥・粉にした、新粉を使って栗粉のポレンタを作り、同時にフィガテリ（豚肉加工品の一種。加工は傷みを防ぐ為、冬場に行われる）、目玉焼きを一緒に食べ（つまりすべて新物を揃える）、自然の恵みに感謝をし新年の繁栄を祈るようです。特に山岳地帯の伝統らしいです。



さて、この歴史とは関係ありませんが、紹介されてた栗粉のケーキのレシピです。


（材料）
栗粉・・・・・２００ｇ
薄力粉・・・・５０ｇ
ベーキングパウダー・・・・５ｇ（作り方には、B・Pを入れると書いてあるのですが、レシピには分量が書いておらず、これくらい加えてみました。
塩・・・・・・・１つまみ
牛乳・・・・・２００ｇ
全卵・・・・・３個
オイル・・・・大さじ２杯
グラニュー糖・・・・５０ｇ

（準備しておく事）
1.オーブンを１８０℃に温めておきます。
２．型にオイルかバターを塗っておきます。


（作り方）
１．ボールに栗粉・薄力粉・ベーキングパウダーを入れホイッパーでよく混ぜます。

２．牛乳・オイルを入れよく混ぜます。

３．全卵・砂糖を加え、良く混ぜ、型に流してオーブンで１５～２０分ほど焼きます。（型の大きさ、オーブンによって焼成時間は異なるので、串を真ん中に刺してみて、生地が付かなければ、焼けています。）



今回、私が使ったのはシリコン性の型で、耐熱・そのまま冷凍しても型から抜くのが非常に簡単・便利なものです。

フランスでは、スーパーでもよく見かけますが、日本でも製菓材料店で見かけるようになってきました。

１台で焼く場合は、１６０～１７０℃ほどに温度を落として、じっくりと３０分ほど焼いてください。





真ん中を切って、お好みのジャムを挟んで、どうぞ！

しっとりというよりも、弾力があり少し「もさもさ」感がありますが、そこは中に挟むジャムがしっとり感を加えてくれます。

今回なんとなくこのガトーの食感に合わないような気がして省きましたが、レシピには、チョコレートの上掛けをかけるように書いてありました。

レシピはこちら。

チョコレート・・・・１００ｇ
オイル・・・・・・・・大さじ１杯
水・・・・・・・・・・・大さじ３杯


チョコレートを溶かし、水・オイルを加え静かに混ぜ、ケーキの上に掛けます。

作った次の日には硬くなってしまうので、ラップをしてレンジで少し温めてください、おいしいケーキがよみがえりますよ～

tartelette au châtaigne(栗のタルト）

今回の栗のタルトは、今までのガトーの中でも、ちょっと凝っています。中級編といったところでしょうか。

それそれの作業に難しいところはないのですが、行程が幾つかあります。

元のレシピはピエール・エルメのplasirea sucresからのアレンジしたものです。コルシカにちなんで栗のタルトを作りましたが（伝統的なガトーではありません）、とてもこのタルトおいしいです。

冷凍保存が利くので、時間がある時に作っておいて急なお客様の時にオーブンで温めるだけという事も出来ます。 そして、私は温めたタルトを食べながらこのブログを書いてるのです。ん～セ・ボ～ン！！

このお菓子は特にシャテーニュ〈マロンとは種類が異なり味もマロンの方がまったりしてます）にこだわっているわけではないので、日本でも作る事が出来ると思います。

〈材料〉
（タルト生地）・・・・６００ｇ分

薄力粉・・・・・・２５０ｇ
粉砂糖・・・・・・１００ｇ
全卵〈常温に戻す）・・・・・・・・１個
バター（ポマード状）・・・・・・・１５０ｇ
アーモンドパウダー・・・・・・・３０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・２つまみ


実際使う量は３００ｇほどです。残りは冷凍保存して、次回に使用出来ます。空焼きするので、豆を用意してください。

（アパレイユ生地）　　　８～９個分、直径２０cmのタルト型1台分


蒸し栗・・・・・・・２００ｇ
バターA・・・・・・・２５ｇ
グラニュー糖・・・・４０ｇ


卵黄・・・・・・・・・・３個
溶かしバターB・・・３０ｇ
全卵・・・・・・・・・・１個
栗のジャム（手に入らない方はクレーム・ド・マロンを）・・・・１１０ｇ
クレーム・エペス（手に入らない方は生クリームを）・・・・３０ｇ


フランスでは、スーパーでこんな真空パックになった蒸し栗（マロン）を売っています。加糖はされておらず、ぞれは主に料理に使われる為でしょう。










（準備しておく事）
オーブンを１８０℃に温めておきます。

（作り方）
タルト生地の作り方・・・・１．ポマード状のバターに、粉砂糖を２回に分けてホイッパーを立ててグルグルと混ぜます。空気を入れないように注意して下さい。

２．ほぐした卵を２回に分けて同じように混ぜます。

３．アーモンドパウダー・塩を加えて、これらは混ざれば良いです。ヘラに持ち替えて薄力粉を加え、粉気が無くなるまで混ぜます。

４．平たくしてラップをし、冷蔵庫で最低２時間休ませます。

５．3㎜ほどの厚さに伸ばし、型に敷き、フォークで数箇所穴を開けて、冷蔵庫で1時間冷やしておきます。

６．丸く切った硫酸紙を敷き、重し用に豆（小豆・ランティーユなど）を型の高さまで入れ、１８０℃のオーブンで軽くキツネ色になるまで焼きます。



こんな感じでタルト生地を敷きます。







今回また、重し用の豆を買い忘れ、パスタを使いましたが、こんな感じで空焼きします。







次にアパレイユ（液体）を作ります。

１．フライパンにバターAを溶かし、蒸し栗を加え炒め、砂糖を加えキャラメル状にします。バットに空けて、荒熱を取っておきます。

こんな感じです。


２．卵黄・全卵をほぐし、栗のジャムを加え（クレーム・ド・マロンを加えて甘味が足らない場合は砂糖を２０～３０ｇ加えてみて調整して下さい）、バターB・クレームエペス（生クリーム）を加えます。

３．空焼きしたタルトにアパレイユを流し、飾り用にキャラメリゼした栗を何個かとっておき、残りをタルトに加え、１８０℃のオーブンで１５分程焼きます。











型から取り出し、荒熱を取り、少し温かい位がおいしいです。

冷凍・冷蔵保存する場合は完全に熱が取れてから、一個ずつラップして保存してください。

キャラメリゼしたマロンのほっくり感、アパレイユのしっとり感、タルトのサクサク感が相まって、なんとも幸せな気持ちになります。

旬の秋、おいしい栗が手に入ったら、渋皮煮にして加えてみるのもいいかもしれません。

tempura de brocciu（ブロッチュのてんぷら）

２週間の電話回線切断の間に、５種のガトー（失敗も合わせると８種）を作ったので、どんどん紹介していきますよ～



今日は、「ブロッチュのてんぷら」なのですが、コルシカに住む人、もしくはコルシカの料理に精通している方は、「なんでベニエ（beignets)じゃないの？」と思われる方もみえるかもしれません。



なんの事はない、失敗しました・・・・。



本に書いてある大雑把な分量で、混ぜるだけ！と書いてあるので、やってみましたが、ちょっと生地の様子がおかしく、試しに揚げてみたら、マズイ・・・・。この著者もきっと自分で作る際には、おいしい物が出来ると思うので、本には書いていない”こつ”が重要な鍵と思います。



私がポルト・ベッキオで食べたベニエは、ミスドのドーナツ生地のようにふんわり、中にブロッチュの小さな塊が入ってたんですが、とにかく生地の時点で失敗してガックリ、けれど今日ブロッチュを使わないと今度いつガトー作るかな～・・・とそこで思いついたのが、「てんぷら」でした。



「てんぷら」といっても、味は砂糖・ミントを加えているので、”おやつ”感覚ですが、やってみると結構手間が掛かりました。しかし、味はベニエよりもさっぱりしているし、ブロッチュのフレッシュ感が残っていておいしい！とジョスは言ってました。天ぷら生地は、基本は「水・全卵・粉」だけで作り容器や水をよく冷やしておきますが、今回のは混ぜてすぐに使うことが出来るレシピです。




（材料）
〈天ぷら生地〉
薄力粉・・・・・・・５０ｇ
コーンスターチ・・・・・５０ｇ
全卵・・・・・・・・１/２個
ベーキングパウダー・・・・５ｇ
水・・・・・・・・・・・・・１００ｇ





〈中身〉
ブロッチュ（１～２日水抜きしたもの）・・・・・・１５０ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・２０～３０ｇ（味をみて調整して下さい）
ミントの葉・・・・・・・・・・３枚程（みじん切りにします）

ピーナッツオイル（揚げ用）・・・・・適量
コーンスターチ（まぶし用）・・・・・・適量



ちなみにブロッチュの水抜きはこんな感じです。










（作り方）
１．ブロッチュとグラニュー糖、ミントの葉をホイッパーで混ぜ（滑らかでなくても良い）、１個当たり１５～２０グラムになるように分けて、それらをボール状にし、冷蔵庫で約３０分冷やしておく。（この時点で、生地が柔らかいようであれば、水分の抜きが足らない。）


２．天ぷら生地を作る。薄力粉・コーンスターチ・ベーキングパウダーをボールに入れ、ホイッパーでグルグルと混ぜ、全卵・水を加えてよく混ぜる。


３．オイルを温め始める。１８０℃位にしておく。


４．冷蔵庫からブロッチュを取り出し、コーンスターチをまんべんなくまぶせる。と同時に手早く天ぷら生地に絡ませ、揚げる。およそ２～３分程度。


５．油気を切り、粉糖を振って熱々を食べる。

ポイント・・・色が白っぽい出来上がりですが、生地は非常に薄くかかる為、火の通りは早いです。中身のブロッチュは生でも食べれるので、生地がカリっとなった状態を見て揚げてみて下さい。





ブロッチュを冷蔵庫から出し、コーンスターチをまぶした状態。







生地にブロッチュを落として・・・・


スプーンで生地を掛け、









すくいます。（天ぷら生地がスプーンに残っているこの状態で揚げ油に落とす。）












高温で、短時間で揚げます。そうでないと中身が出てきて、油が跳ね非常に危険です！スプーンで上下を返しながら、中身が出てきてないか、たまに確認して下さい。出始めたらすぐに引き揚げてくださいね。火傷に注意してください。



油も使うし、面倒だわ～とおっしゃる方もいると思います。ごもっとも！結構面倒なんです！キッチンも汚れますが、熱々の出来立てのおいしさを味わうと、それまでの苦労もむくわれる思いになるでしょう。

是非、お試しあれ☆

quatre quarts de la farine de châtaigne et au figue(栗粉と干しいちじくのパウンドケーキ）

今日のガトーは、quatre quarts（４と１/4)というフランスでクラシックなパウンドケーキなのですが、つまり４つの材料を１/4ずつ（同割り合い）という非常に計量が簡単極まりない、しかもおいしいガトーの紹介です。



コルシカ料理本を買って何度か試してて気付いたのですが、あまりバターを使ったレシピは見られません。なのでこのガトーは古くから伝わる物では、無いと思います。



おそらくこれは、牛よりも羊の飼育の方が、コルシカの地形に適しており、バターが日常使われなかった事と、地中海性気候により発達したオリーブオイルがより頻繁に使われた名残と思われます。



そして、私が思うにコルシカの料理本のほとんどは、作り方の説明が非常に少なく写真が付いていない事も多いので、本来どんな形や色をしているのかも判らず、レシピのまま作ると失敗する事も多いです。（実際、失敗した・・・）





このquatre quartsは、レシピに紹介されていたものの中で、唯一成功したケーキといっても過言ではありません。（本来のquatre quartsの作り方を知っていたというのもあり）



しかし！！やっぱりアレンジさせて頂きました。



本来、イチジクは入らないのですが、パウンドケーキのしっとりさに食感を加えたかったので、トルコ産干しイチジクを加えて、ついでに蜂蜜も加えてみました。



量って、混ぜて、焼きっぱなしの簡単なケーキなので、どうぞお試しあれ～☆





（材料）小型のパウンドケーキ型１本分
バター・・・・１００ｇ
グラニュー糖・・・・・１００ｇ
全卵・・・・・・・・・・・１００ｇ（Mサイズ２個分）
薄力粉・・・・・・・・・５０ｇ
栗粉・・・・・・・・・・・５０ｇ
栗の蜂蜜・・・・・・・・・・・５０ｇ（しっとり感を出す為に加えます。甘味を控えたい方は砂糖を７０ｇにして下さい。）
干しイチジク・・・・・１５０ｇ（１００ｇを生地用・５０ｇを飾り用にします）

栗のリキュール適量・・・・焼き上がりに刷毛、もしくは霧吹きで風味を足します。手に入らない方は、ラム酒（褐色）を代用して下さい。




（準備しておく事）
１．バターをポマード状（指がスッと入る程度）にしておきます。
２．全卵を常温に戻しておきます。
３．薄力粉と栗粉を一緒に振るっておきます。
４．干しイチジクを荒く切っておきます。
５．蜂蜜が固い場合は、あらかじめ温めておきます。
６．型にバターを塗って冷やしておきます。（もしくは、クッキングペーパーをひいておきます）




（作り方）
１．バターにグラニュー糖を一度に加え、ホイッパーでグルグルと混ぜます。
２．卵をよくほぐし、３回に分けて加えて混ぜます。その都度分離しないようによくつなげてから、次の卵を加えて下さい。
３．蜂蜜を加えて混ぜます。
４．ヘラに持ち替えて、粉類を２回に分けて加えます。１回目が７割程度混ざってから、２回目の粉を加え粉気が無くなるまで混ぜます。
５．イチジクを加え、大雑把に混ぜます。
６．型に流し、１６０℃のオーブンで４０分～５０分ほど焼きます。（低温でじっくりと火を通します。この時直に火が当たる事を避ける為、オーブン用鉄板を下に引いて下さい。串を何箇所かに刺し、生地が引っ付いてこなければ、焼けている証拠。）
７．オーブンから出したら、すぐにリキュールを刷毛もしくは霧吹きで染み込ませてください。


翌日、２日後がよりおいしく食べられます。紅茶・珈琲と共にどうぞ召し上がれ！

Crêpe de la farine de châtaigne

今回は栗粉を使ったクレープとカニストレリの紹介です。



（材料）
薄力粉・・・・６０ｇ
栗粉・・・・・・６０ｇ

卵・・・・・・・・３個
グラニュー糖・・・・２５ｇ
オイル（コーン油、菜種油などくせの無いもの）・・・大スプーン２～３杯
バター・・・・・３５ｇ
牛乳・・・・・・３００ｇ
（お好みで）セドラやシャテーニュのリキュール・・・・・大スプーン１杯（今回はウィスキーを加えましたが）

（準備しておく事）
１．薄力粉と栗粉を一緒に振るっておきます。
２．バターを溶かして、荒熱を取っておきます。
３．牛乳を人肌に温めておきます。

（作り方）
１．卵とグラニュー糖をよく擦り混ぜ、リキュール、バター、オイル、粉の順によく混ぜる。
２．牛乳で初め少し伸ばして、残りを３回に加えて混ぜる。
３．漉し器で漉して、冷蔵庫で一晩寝かせる。
４．フライパンを充分に熱し、濡れた布巾で少し荒熱を取る。
５．再び火にかけ、オイルを薄く伸ばし、お玉一杯弱（フライパンの淵まで生地が行き届く量）を流し、手早く手首を捻りながら、生地を広げる。
６．生地が指に付かなくなり、焼き目が付いたら、ひっくり返して軽く焼いて、ラップを引いた皿の上に重ねていく。（ラップを引くと、お皿にくっ付かない）


写真では、クレマンティーヌのジャムを乗せてますが、お好みで☆フライパンはフッ素加工してある物が使い易いですが、ホットプレートでも上手く出来るんじゃないかな。

一番初めのクレープは焦げたりくっ付いたりする事がよくありますが、回を重ねる毎に、フライパンにオイルが馴染み、スルッ！っとはがれやすくなります。


次は栗粉のカニストレリ、これはほんとお薦め、是非試して下さい。



基本の分量は前回のものと同じですが、粉の半量を栗粉に、あとローストした胡桃を刻んで加えてみました。

（材料）　　　約５０個分
バター（ポマード状）・・・・・１００ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・１００ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・１個半
栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・１２５ｇ
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・１２５ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・５ｇ
胡桃（軽くローストしておく）・・・・・６０ｇ

飾り用胡桃・・・・・・・・・・適量

作り方は、第一回カニストレリを参照にしてください。

保存は密閉容器に入れて、湿気を防いで下さい。栗粉も虫が付きやすいので、冷蔵・冷凍保存をお薦めします。

今栗粉を使った別のお菓子を制作中なんですが、ほんと焼き菓子に向いてます。素朴なイメージですが、使い様によっては上品な味が出ると思ってます。

☆ここで紹介するお菓子は、コルシカの地方菓子に自分なりにアレンジしたレシピが多いです。必須の材料などは加えますが、コルシカ島に存在する地方菓子とは異なる部分があると思いますので、あしからず・・・・。コルシカの材料を使ったお菓子＆地方菓子の紹介と思って頂ければ、良いと思います。☆