Frappe(フラップ）

久しぶりの更新です。



かなり以前に作ってはいたのですが、仕事の忙しさにかまけてなかなか書けずにいました。



さて、このフラップ、とてもシンプルな揚げ菓子なのですが、コルシカに限らず南仏ではよく見かけるお菓子でもあります。


私が以前住んでいた、アルビという所では”oreillete"（オレイエット・・・耳あて）という面白い名前が付いていて、長方形に伸ばした生地を揚げるとそれらしき形になるのが由来らしく、まだ別の地方では"Merveilles（メルヴェイユ）"という名前で呼ばれています。



南仏地方の地方菓子で必ず入るものが、オレンジの花の水（オレンジの花のつぼみを煮て、その水蒸気を集めたもの）で、大森由紀子さんの「私のフランス地方菓子」には、フランスのお菓子史上、初めてつけられた香りと言われてますが、コルシカではどうでしょう？


コルシカでは、レモンの皮のすりおろしが入るのが一般的のようです。オレンジの皮も入る場合があるり、レモンの皮は、フィアドンヌにも必ず入れるものでもあります。


現在は、世界中・フランス全土でどこでもレモンは手に入り、特別な物ではないですが、輸出が発達していなかった頃はレモンの産地である地中海近辺で頻繁に使われただろうと想像すれば、コルシカでレモンがよく使われるのにも納得がいきます。


今回は、珍しくほぼ本のレシピ通りで成功しました。若干作り方は、私流が入ってしまったけれど・・・。



（材料）大体２０個分

薄力粉・・・・２２０ｇ
全卵・・・・・・１個半
バター（ポマード状）・・・・５０ｇ
ベーキングパウダー・・・・４ｇ
牛乳・・・・・・・・・大さじ１
グラニュー糖・・・・２０ｇ
塩・・・・・・ひとつまみ
レモンの皮のすりおろし・・・・半個

揚げ用油・・・・・適量
仕上げ用の粉砂糖、またはグラニュー糖・・・・・適量

（準備しておく事）
１.薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るっておきます。

（作り方）
１．振るった粉類と、ポマード状のバターを手で擦りあわせ、おおまかに混ぜます。
２．全卵・牛乳・グラニュー糖・塩・レモンの皮をすべて混ぜ合わせ、１に加えます。
３．手の腹で押すように生地をまとめ、ラップに包み、冷蔵庫で３０分から１時間生地を休ませておきます。
４．生地を薄く、２から３mmほどの厚さに伸ばし、手綱こんにゃくの要領で形作ります。
５．揚げ油を１７０から１８０℃に熱し、一度にあまり沢山入れずに、５個ずつ程入れ、均等にキツネ色に揚げます。
６．熱いうちに砂糖を振りかけ、食します。


色々形を試してみて手綱こんにゃくのようにするのが一番綺麗に出来
ましたが、このように真ん中に切れ目を入れると生地全体にまんべんなく火が通るので、とても揚げやすいですが、普通に「三角」や「長方形」に切って揚げても、真ん中が膨らみ、全く別の食感になります。

１つの鍋で沢山出来るので、お客さんが多い時など便利かもしれませんね。

ポイントは生地の固さなんですが、手にくっつかない程度で捏ねてはいけません。まとめる感じです。

アルビについて興味がある方は、こちらのサイトへどうぞ（フランス語です）http://www.mairie-albi.fr/また大森由紀子さん著の地方菓子の本は、主に柴田書店で購入できます。

吉報！！

日本でブロッチュが買えます！サイトを見つけました！！

チーズ専門店アルパージュさんで、通販で買えます。

ブロッチュに関しては、予約制のようです。輸入期間は２月～５月迄となっていて短いですが（しかも今はもう５月上旬）、興味のある方、問い合わせてみて下さい。

他にも、コルシカ島のチーズが手に入ります！！

アクセスはこちら、
http://www.alpage.co.jp/www/mailnews/2007/20070124.htm

gateaux au châtaigne(栗粉のケーキ）

栗粉を買った時に付いていた、コルシカのシャテーニュ・マロンの生産者・労働組合による栗粉を使った色々な食のレシピを元に作ってみた、この栗粉のケーキ。（長い）



なんの捻りも無い名前の「gateaux à la châtaigne」。



果たして、伝統的なガトーなのか定かではありません。



ここで、栗（シャテーニュ）の歴史を少し・・・。



栗の木は、昔からコルシカを救った木と言われているのをご存知でしょうか？



痩せた土地でも育つ栗の木は、ブルターニュ地方で同じ様に痩せた土地で育つそば粉の様に人々の食には欠かせない主食となっていました。パンにしたり、ケーキにしたり、料理に使ったり、時に起こった飢饉をも救った大切な大切な、「命の木」であったのです。又、別名「パンの木」とも呼ばれていたようです。



今では栗粉は、１ｋｇ１０～１４ユーロもするほど、高級な粉になってしまいましたが、新年には、秋に取れたシャテーニュを乾燥・粉にした、新粉を使って栗粉のポレンタを作り、同時にフィガテリ（豚肉加工品の一種。加工は傷みを防ぐ為、冬場に行われる）、目玉焼きを一緒に食べ（つまりすべて新物を揃える）、自然の恵みに感謝をし新年の繁栄を祈るようです。特に山岳地帯の伝統らしいです。



さて、この歴史とは関係ありませんが、紹介されてた栗粉のケーキのレシピです。


（材料）
栗粉・・・・・２００ｇ
薄力粉・・・・５０ｇ
ベーキングパウダー・・・・５ｇ（作り方には、B・Pを入れると書いてあるのですが、レシピには分量が書いておらず、これくらい加えてみました。
塩・・・・・・・１つまみ
牛乳・・・・・２００ｇ
全卵・・・・・３個
オイル・・・・大さじ２杯
グラニュー糖・・・・５０ｇ

（準備しておく事）
1.オーブンを１８０℃に温めておきます。
２．型にオイルかバターを塗っておきます。


（作り方）
１．ボールに栗粉・薄力粉・ベーキングパウダーを入れホイッパーでよく混ぜます。

２．牛乳・オイルを入れよく混ぜます。

３．全卵・砂糖を加え、良く混ぜ、型に流してオーブンで１５～２０分ほど焼きます。（型の大きさ、オーブンによって焼成時間は異なるので、串を真ん中に刺してみて、生地が付かなければ、焼けています。）



今回、私が使ったのはシリコン性の型で、耐熱・そのまま冷凍しても型から抜くのが非常に簡単・便利なものです。

フランスでは、スーパーでもよく見かけますが、日本でも製菓材料店で見かけるようになってきました。

１台で焼く場合は、１６０～１７０℃ほどに温度を落として、じっくりと３０分ほど焼いてください。





真ん中を切って、お好みのジャムを挟んで、どうぞ！

しっとりというよりも、弾力があり少し「もさもさ」感がありますが、そこは中に挟むジャムがしっとり感を加えてくれます。

今回なんとなくこのガトーの食感に合わないような気がして省きましたが、レシピには、チョコレートの上掛けをかけるように書いてありました。

レシピはこちら。

チョコレート・・・・１００ｇ
オイル・・・・・・・・大さじ１杯
水・・・・・・・・・・・大さじ３杯


チョコレートを溶かし、水・オイルを加え静かに混ぜ、ケーキの上に掛けます。

作った次の日には硬くなってしまうので、ラップをしてレンジで少し温めてください、おいしいケーキがよみがえりますよ～

tartelette au châtaigne(栗のタルト）

今回の栗のタルトは、今までのガトーの中でも、ちょっと凝っています。中級編といったところでしょうか。

それそれの作業に難しいところはないのですが、行程が幾つかあります。

元のレシピはピエール・エルメのplasirea sucresからのアレンジしたものです。コルシカにちなんで栗のタルトを作りましたが（伝統的なガトーではありません）、とてもこのタルトおいしいです。

冷凍保存が利くので、時間がある時に作っておいて急なお客様の時にオーブンで温めるだけという事も出来ます。 そして、私は温めたタルトを食べながらこのブログを書いてるのです。ん～セ・ボ～ン！！

このお菓子は特にシャテーニュ〈マロンとは種類が異なり味もマロンの方がまったりしてます）にこだわっているわけではないので、日本でも作る事が出来ると思います。

〈材料〉
（タルト生地）・・・・６００ｇ分

薄力粉・・・・・・２５０ｇ
粉砂糖・・・・・・１００ｇ
全卵〈常温に戻す）・・・・・・・・１個
バター（ポマード状）・・・・・・・１５０ｇ
アーモンドパウダー・・・・・・・３０ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・２つまみ


実際使う量は３００ｇほどです。残りは冷凍保存して、次回に使用出来ます。空焼きするので、豆を用意してください。

（アパレイユ生地）　　　８～９個分、直径２０cmのタルト型1台分


蒸し栗・・・・・・・２００ｇ
バターA・・・・・・・２５ｇ
グラニュー糖・・・・４０ｇ


卵黄・・・・・・・・・・３個
溶かしバターB・・・３０ｇ
全卵・・・・・・・・・・１個
栗のジャム（手に入らない方はクレーム・ド・マロンを）・・・・１１０ｇ
クレーム・エペス（手に入らない方は生クリームを）・・・・３０ｇ


フランスでは、スーパーでこんな真空パックになった蒸し栗（マロン）を売っています。加糖はされておらず、ぞれは主に料理に使われる為でしょう。










（準備しておく事）
オーブンを１８０℃に温めておきます。

（作り方）
タルト生地の作り方・・・・１．ポマード状のバターに、粉砂糖を２回に分けてホイッパーを立ててグルグルと混ぜます。空気を入れないように注意して下さい。

２．ほぐした卵を２回に分けて同じように混ぜます。

３．アーモンドパウダー・塩を加えて、これらは混ざれば良いです。ヘラに持ち替えて薄力粉を加え、粉気が無くなるまで混ぜます。

４．平たくしてラップをし、冷蔵庫で最低２時間休ませます。

５．3㎜ほどの厚さに伸ばし、型に敷き、フォークで数箇所穴を開けて、冷蔵庫で1時間冷やしておきます。

６．丸く切った硫酸紙を敷き、重し用に豆（小豆・ランティーユなど）を型の高さまで入れ、１８０℃のオーブンで軽くキツネ色になるまで焼きます。



こんな感じでタルト生地を敷きます。







今回また、重し用の豆を買い忘れ、パスタを使いましたが、こんな感じで空焼きします。







次にアパレイユ（液体）を作ります。

１．フライパンにバターAを溶かし、蒸し栗を加え炒め、砂糖を加えキャラメル状にします。バットに空けて、荒熱を取っておきます。

こんな感じです。


２．卵黄・全卵をほぐし、栗のジャムを加え（クレーム・ド・マロンを加えて甘味が足らない場合は砂糖を２０～３０ｇ加えてみて調整して下さい）、バターB・クレームエペス（生クリーム）を加えます。

３．空焼きしたタルトにアパレイユを流し、飾り用にキャラメリゼした栗を何個かとっておき、残りをタルトに加え、１８０℃のオーブンで１５分程焼きます。











型から取り出し、荒熱を取り、少し温かい位がおいしいです。

冷凍・冷蔵保存する場合は完全に熱が取れてから、一個ずつラップして保存してください。

キャラメリゼしたマロンのほっくり感、アパレイユのしっとり感、タルトのサクサク感が相まって、なんとも幸せな気持ちになります。

旬の秋、おいしい栗が手に入ったら、渋皮煮にして加えてみるのもいいかもしれません。