2007年4月5日木曜日

Fiadone(フィアドンヌ)

フィアドンヌ、コルシカに訪れる人ならば、必ず一度は食べるのではないかという程、これまた有名なチーズケーキ。パティシエの人ならば、大森由紀子さん著の私のフランス地方菓子で見かけている人も多いと思います。






もともと、コルシカ島のコルト(corte)という場所が発祥地らしく、今では様々なバリエーションでコルシカ島全土で作られています。





最大の特徴はブロッチュ(ブロッチョ・・・brocciu)という、山羊または、羊のミルクを使ったフレッシュチーズを使用する事で、乳清(ミルク成分を含んだ水分)を凝固させて作ったのがこのブロッチュ、ブロッチュの日が経った物に塩を加えたりして固めたのが、ブロッチュ・パッス(パッセ・・・brocciu passu)、残った脂肪分で作ったチーズがトム(tomme)というハード系チーズに生まれ変わります。取れる期間も短く一般的に4月~9月頃までで、乳の状態で微妙に味も変わります。(ウィキペディア百科辞典には11月から6月までとなっており、確かに新年の伝統料理にブロッチュを使います。)


先日、レストランにいつもこのブロッチュを持ってきてくれるおばさんから、ブロッチュを受け取ると、まだ温か~い!!いつも受け取るのは私の役目ではなかったので、この時初めて出来立てのブロッチュの温度を体感、赤ちゃんのような匂い・・・毎朝作ってるので出来立てが当たり前なんですが、なんだか感動してしばらく放心・・・


で、色々レシピがあるのですが、今回紹介するのは私のオリジナルでレストランでも売っているものです。 ケーキにする場合には、必ず半日から1日水抜きしてから使用して下さい。 又、本土の方では、brouseという名前らしいので、マルシェなどで見つかるかもしれません!


(材料)・・・・・直径18cm型1台分
松の実 (あらかじめキツネ色に焼く)     75g
スペキュロス      75g
溶かしバター      40g

ブロッチュ        375g
生クリーム        50g
卵黄            45g
プードル・ア・ラ・クレーム(無くても良い)     6g
                   オレンジ・レモンの皮すりおろし        各1個分
                   卵白            80g
                   グラニュー糖       45g

(準備しておく事)1.生地を焼く型にあらかじめバターを塗り、グラニュー糖をまぶしておきます。
          2.オーブンを150℃の温めておきます。
          3.卵白をボールに入れ、冷蔵庫で冷やしておきます。

(作り方)

1.まず土台を作ります。松の実・砕いたスペキュロス・バターをよく混ぜる。型のそこに平らにならします。→冷蔵庫で冷やしておく。
2.卵白・グラニュー糖以外の材料をすべてフード・プロセッサーに入れて(無い方はホイッパーで)滑らかになるまで混ぜます。
3.卵白を取り出し、少しホイッパーでほぐしてから、分量の砂糖を3回に分けて加えて泡立てます。(初めから砂糖を全部入れると、泡たちにくいので注意)立て具合は、6~7分立て。ゆる~く立ててください。
4.2と3を合わせます。メレンゲを2回に加えてゴムへらで混ぜます。ここでしっかり混ぜて下さい。メレンゲがつぶれる・・・なんて気にせず、メレンゲが見えなくなってからも40~50回混ぜてください。
5.型に流して焼きます。大体60分程です。



型の準備と土台の様子、レストランでは、セルクルしかないので下に紙を引いてますが、底のある型があれば、それで充分です。(グラニュー糖は、焼いた後も食感として残るので、まぶしてます。)


その場合は、底に硫酸紙を引いて下さい。





混ぜ終わりの状態。

そして断面図。










混ぜが足りないと、ちょっと爆発状態になるんですが、これはこれでおいしいですよ。あと生地の中にセドラや栗のリキュールを加えても、もしくは食べる時に掛けてもおいしいです。




もっと簡単にしたい!という方には、こちらのレシピを参考にして下さい↓

(材料)ブロッチュ・・・500g、卵・・・・6個、砂糖・・・・300g、レモンの皮すりおろし・・・・1個分、お好みでリキュール少々。

これらを全部滑らかになるまでよく混ぜ、150~160℃のオーブンで45分程焼きます。型には、後で取り出しやすいように、オイルかバターを塗っておいて下さい。



よく冷ましてから食べて下さい。おいしいですよ~日本で”幻のチーズケーキ”とか謳って出したら売れるかもしれない。

2 件のコメント:

patissiere japonaise さんのコメント...

はるなちゃんが、このチーズケーキがすごく美味しかったっていってた!
トゥールーズのコルスの店でこのチーズ手に入るかなぁ。
そしたらやってみたいわぁ。
栗粉もおみやげでもらったから、他のも作ってみるよ~。

kana さんのコメント...

返事が超遅くなってしまって申し訳無い!もしかしたら、victre hugoのマルシェでboursseという名前で売ってるかもしれないよ。もしくは、その近くのチーズ専門店で!もうね~ほっぺた落ちるよ。